REFORMA TRIBUTÁRIA PARA BARES, RESTAURANTES, PADARIAS E CAFETERIAS: COMO FICAM IBS E CBS?

A Reforma Tributária muda de maneira significativa a tributação do consumo no Brasil e alguns segmentos receberam tratamentos específicos justamente por possuírem características próprias.

Entre eles estão bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, cafeterias, pastelarias e outros estabelecimentos que fornecem alimentação preparada.

Mas existe um detalhe extremamente importante: uma mesma empresa poderá vender produtos sujeitos a tratamentos tributários diferentes.

Uma cafeteria, por exemplo, poderá vender um café preparado na hora e, ao mesmo tempo, vender um pacote fechado de café adquirido de um fornecedor.

Apesar de serem produtos relacionados ao café, a tributação poderá ser completamente diferente.

Por isso, com a chegada do IBS e da CBS, será cada vez mais importante que o sistema de gestão consiga identificar corretamente o produto, sua origem e a natureza da operação realizada.

O regime específico para bares e restaurantes

A Lei Complementar nº 214/2025 estabeleceu regime específico para o fornecimento de alimentação por bares, restaurantes e estabelecimentos similares.

Nesse tratamento, as alíquotas do IBS e da CBS aplicáveis ao fornecimento de alimentação são reduzidas em 40%.

É importante entender corretamente essa regra.

Uma redução de 40% não significa que a alíquota seja de 40%.

Significa que o estabelecimento utilizará 60% da alíquota que seria normalmente aplicável.

Imagine, apenas como exemplo didático, que a soma das alíquotas normais de IBS e CBS aplicáveis a determinada operação fosse de 28%.

28% × 60% = 16,8%

Portanto, nesse exemplo hipotético, a tributação resultante seria de 16,8%.

A alíquota efetiva deverá sempre considerar as alíquotas legalmente vigentes no período e no local da operação.

Cafeterias, padarias e lanchonetes também podem estar nesse tratamento

A regulamentação alcança estabelecimentos similares quando ocorre o fornecimento de alimentação preparada ou manipulada.

Podemos ter, por exemplo:

• restaurantes;
• bares;
• lanchonetes;
• cafeterias;
• padarias;
• pastelarias;
• casas de chá;
• casas de sucos;
• casas de doces e salgados;
• sorveterias;
• outros estabelecimentos similares.

O ponto fundamental não é simplesmente o nome ou o CNAE do estabelecimento.

É necessário observar a operação que está sendo realizada.

Produto preparado é diferente de produto adquirido pronto para revenda

Essa talvez seja uma das mudanças conceituais mais importantes para o empresário compreender.

Imagine uma cafeteria que compra pacotes de café.

Parte desse café é utilizada para preparar:

• café expresso;
• cappuccino;
• café com leite;
• outras bebidas servidas aos clientes.

Nesse caso existe fornecimento de alimentação ou bebida preparada pelo estabelecimento, observadas as condições estabelecidas pela legislação para aplicação do regime específico.

Agora imagine que a mesma cafeteria coloque na prateleira um pacote fechado de café adquirido de um fornecedor e simplesmente o revenda ao consumidor.

Nesse segundo caso não existe preparação daquele produto pelo estabelecimento.

Temos uma mercadoria adquirida de terceiro para revenda.

E a própria legislação diferencia essas situações.

Um estabelecimento poderá ter diferentes tratamentos tributários na mesma venda

Imagine o seguinte pedido realizado em uma cafeteria:

• 01 Cappuccino preparado na hora
• 01 Sanduíche preparado no estabelecimento
• 01 Pacote fechado de café

O fato de os três itens terem sido vendidos pela mesma cafeteria não significa que necessariamente terão o mesmo tratamento tributário.

O cappuccino e o sanduíche podem estar relacionados ao regime específico de alimentação preparada.

Já o pacote de café adquirido pronto de terceiro deverá seguir a tributação correspondente à própria mercadoria.

Produtos da Cesta Básica podem possuir alíquota zero

A Reforma Tributária instituiu a Cesta Básica Nacional de Alimentos, estabelecendo redução a zero das alíquotas do IBS e da CBS para produtos expressamente relacionados na legislação.

Entre os produtos previstos estão determinados alimentos classificados nos respectivos códigos fiscais estabelecidos pela Lei Complementar nº 214/2025.

O café, por exemplo, encontra-se entre os produtos contemplados, observada a classificação fiscal correspondente.

Isso cria uma situação bastante interessante.

Café preparado

Regime específico aplicável ao fornecimento de alimentação ou bebida preparada, com redução de 40% das alíquotas de IBS e CBS, quando atendidos os requisitos legais.

Pacote de café enquadrado na Cesta Básica

IBS e CBS com alíquota reduzida a zero, quando o produto estiver corretamente enquadrado na classificação prevista pela legislação.

Ou seja:

o estabelecimento é o mesmo, mas a tributação dos produtos pode ser diferente.

O NCM passa a ter ainda mais importância

Na simples revenda de produtos, será fundamental verificar a classificação fiscal correta.

Não basta cadastrar apenas:

• farinha;
• café;
• leite;
• produto alimentício.

O enquadramento deverá considerar o NCM efetivamente aplicável ao produto e as regras tributárias correspondentes.

Isso permitirá identificar se aquela mercadoria está:

• submetida à tributação normal;
• beneficiada por redução de alíquota;
• sujeita à alíquota zero;
• abrangida pela Cesta Básica Nacional;
• ou enquadrada em outro tratamento previsto pela legislação.

Com IBS e CBS, portanto, a qualidade do cadastro tributário dos produtos torna-se ainda mais importante.

E os ingredientes utilizados na preparação?

Existe outra questão importante para restaurantes, padarias e cafeterias: controle de produção.

Imagine uma padaria.

Ela compra:

• farinha;
• fermento;
• açúcar;
• ovos;
• leite;
• manteiga.

Esses produtos entram no estoque como insumos.

Depois são utilizados para produzir:

• pães;
• bolos;
• salgados;
• outros produtos preparados.

Do ponto de vista de gestão, temos uma transformação:

INSUMOS → PROCESSO DE PRODUÇÃO/PREPARAÇÃO → PRODUTO FINAL

Por exemplo:

Bolo de chocolate

• 3 kg de farinha;
• 2 kg de açúcar;
• 20 ovos;
• leite;
• chocolate.

Resultado: 10 bolos produzidos.

O sistema de gestão precisa ser capaz de controlar essa movimentação.

Isso significa emitir uma Nota Fiscal de transformação?

Não necessariamente.

É importante não confundir controle de produção com emissão de documento fiscal.

Não existe uma regra geral na Reforma Tributária determinando que todo restaurante ou padaria tenha que emitir uma NF-e interna simplesmente porque transformou farinha, carne, queijo ou café em um produto preparado.

A legislação fiscal possui regras específicas para determinadas operações de industrialização e também podem existir obrigações estaduais.

Entretanto, a transformação interna pode ser registrada através do próprio controle de produção e estoque do estabelecimento.

Existe um controle fiscal oficial de produção?

Sim.

No âmbito da EFD ICMS/IPI existe o Bloco K — Controle da Produção e do Estoque.

Entre seus registros encontram-se informações relacionadas aos:

• K230 — Itens Produzidos;
• K235 — Insumos Consumidos.

Mas isso não significa que todo restaurante ou toda pequena padaria esteja automaticamente obrigado ao Bloco K.

A obrigação depende do enquadramento fiscal do estabelecimento e das regras aplicáveis.

Portanto:

ter produção não significa automaticamente estar obrigado ao Bloco K.

Mesmo assim, manter um bom controle interno de produção é extremamente recomendável.

A ficha técnica ganha importância dentro do ERP

Para um restaurante, uma ficha técnica poderá informar:

X-BACON

• 1 pão;
• 150 g de carne;
• 40 g de queijo;
• 30 g de bacon;
• 20 g de molho.

Quando forem vendidos 10 X-Bacon, o sistema poderá registrar o consumo estimado de:

• 10 pães;
• 1,5 kg de carne;
• 400 g de queijo;
• 300 g de bacon;
• 200 g de molho.

O estoque deixa de mostrar apenas:

“Vendi 10 X-Bacon.”

E passa a demonstrar também:

“Quais insumos foram consumidos para produzir os 10 X-Bacon?”

Esse controle possui importância fiscal, contábil e principalmente gerencial.

Controle de produção não serve somente para restaurantes

O mesmo conceito pode ser utilizado em diversos segmentos.

PADARIA
Farinha + fermento + demais ingredientes → pão.

RESTAURANTE
Carne + arroz + acompanhamentos → refeição.

CONFECÇÃO
Tecido + linha + acessórios → camisa.

MARCENARIA
MDF + ferragens + componentes → móvel.

INDÚSTRIA
Matérias-primas → produto acabado.

Portanto, o controle de produção é uma ferramenta muito mais ampla do que simplesmente um recurso para restaurantes.

O grande desafio será separar corretamente as operações

Com a Reforma Tributária, um estabelecimento poderá possuir simultaneamente:

• produtos preparados pelo próprio estabelecimento;
• mercadorias adquiridas de terceiros para simples revenda;
• produtos sujeitos à tributação normal;
• produtos beneficiados com redução;
• produtos sujeitos à alíquota zero.

Imagine uma padaria que venda:

• pão produzido pela própria padaria;
• café servido no balcão;
• refrigerante adquirido pronto;
• pacote fechado de café;
• farinha de mandioca embalada.

Cada item precisa ser analisado conforme sua natureza e classificação.

Não será suficiente criar uma única configuração tributária dizendo:

“Essa empresa é uma padaria.”

O ERP precisará saber:

“O que exatamente está sendo vendido nesta operação?”

A tecnologia será fundamental nessa transição

A Reforma Tributária aumenta significativamente a necessidade de integração entre:

• cadastro de produtos;
• NCM;
• classificação tributária;
• IBS;
• CBS;
• ficha técnica;
• controle de estoque;
• produção;
• documentos fiscais eletrônicos;
• SPED.

Um cadastro incorreto poderá gerar tributação incorreta.

Uma mercadoria que deveria receber alíquota zero poderá ser tributada.

Um produto que deveria estar submetido ao regime específico poderá receber tratamento de simples revenda.

Por isso, a preparação dos sistemas de gestão deve começar antes da implantação integral do novo modelo tributário.

Como a Inteligence Gestão está preparando seus sistemas

A Inteligence Gestão acompanha a implantação da Reforma Tributária e a evolução dos documentos fiscais eletrônicos para adequar o iERP às novas regras de IBS e CBS.

O objetivo é permitir que o sistema consiga diferenciar corretamente:

• mercadoria para revenda;
• insumo;
• produto preparado ou produzido;
• tratamentos diferenciados de IBS e CBS;
• produtos beneficiados;
• operações submetidas ao regime geral ou a regimes específicos.

Além da tributação, o controle de produção e as fichas técnicas permitem melhorar a gestão do estoque, custos e margem dos produtos.

Na Reforma Tributária, a tecnologia deixa de ser apenas uma ferramenta operacional.

Ela passa a ser uma das principais ferramentas para garantir classificação tributária correta, segurança fiscal e gestão eficiente da empresa.

Base legal e referências

• Lei Complementar nº 214/2025 — regulamentação do IBS, CBS e Imposto Seletivo.
• Emenda Constitucional nº 132/2023 — Reforma Tributária do Consumo.
• Regulamentação do Comitê Gestor do IBS aplicável aos regimes específicos.
• EFD ICMS/IPI — Guia Prático e especificações do Bloco K — Controle da Produção e do Estoque.

A aplicação prática deve considerar o enquadramento tributário da empresa, a classificação fiscal dos produtos, a legislação vigente no período da operação e eventuais regulamentações complementares.